Gluten

El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentran naturalmente en cereales como el trigo, la cebada y el centeno. Estas proteínas, específicamente la gliadina y la glutenina, son responsables de las propiedades viscoelásticas de las masas elaboradas con harina. Aunque para la mayoría de las personas el gluten no representa un problema, en ciertos individuos puede desencadenar reacciones adversas, como en el caso de la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca y la alergia al trigo.

¿Qué es el gluten?

El gluten es una mezcla de proteínas de almacenamiento que se encuentra en la semilla de los cereales. Se forma cuando la harina se mezcla con agua, permitiendo que la gliadina y la glutenina interactúen y desarrollen una red elástica que atrapa el gas durante el proceso de fermentación. Esta característica es esencial para la producción de productos horneados con textura y volumen adecuados.

Funciones del gluten en la alimentación

En la industria alimentaria, el gluten cumple funciones específicas que lo hacen un ingrediente valioso:

• Elasticidad: Proporciona flexibilidad a las masas, facilitando su manipulación.
• Retención de gas: Ayuda a atrapar dióxido de carbono, lo que resulta en productos horneados esponjosos.
• Estructura: Contribuye a la cohesión y resistencia de panes y pasteles.

Gluten y salud

El impacto del gluten en la salud varía según la predisposición individual. Aunque muchas personas lo toleran sin problemas, existen condiciones específicas en las que su consumo debe ser restringido:

Enfermedad celíaca

La enfermedad celíaca es un trastorno autoinmune desencadenado por la ingesta de gluten en individuos genéticamente predispuestos. La exposición al gluten provoca una respuesta inmunitaria que daña la mucosa del intestino delgado, lo que afecta la absorción de nutrientes. Los síntomas pueden incluir diarrea, dolor abdominal, pérdida de peso y fatiga.

Sensibilidad al gluten no celíaca

La sensibilidad al gluten no celíaca se caracteriza por síntomas gastrointestinales y extraintestinales relacionados con el consumo de gluten en personas que no tienen enfermedad celíaca ni alergia al trigo. Los síntomas suelen mejorar con la eliminación del gluten de la dieta.

Alergia al trigo

La alergia al trigo es una reacción inmunológica mediada por anticuerpos IgE contra proteínas del trigo, incluido el gluten. Puede manifestarse con síntomas respiratorios, cutáneos o gastrointestinales, y en casos graves, puede provocar anafilaxia.

Fuentes de gluten

El gluten está presente en alimentos elaborados con trigo, cebada, centeno y sus derivados. Algunos ejemplos incluyen:

• Pan y productos de panadería.
• Pasta y fideos.
• Cereales para desayuno.
• Salsas y sopas espesas.

Diagnóstico de trastornos relacionados con el gluten

El diagnóstico de condiciones como la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca requiere una combinación de historia clínica, pruebas serológicas y, en algunos casos, biopsias intestinales. Es importante no eliminar el gluten de la dieta antes de realizar las pruebas, ya que esto puede alterar los resultados.

Dieta libre de gluten

La dieta libre de gluten es esencial para personas con enfermedad celíaca, alergia al trigo o sensibilidad al gluten no celíaca. Implica la eliminación completa de alimentos que contengan trigo, cebada, centeno y sus derivados. También es importante evitar la contaminación cruzada con gluten durante la preparación de alimentos.

Alternativas sin gluten

• Harinas de arroz, almendra, maíz y garbanzo.
• Quinoa, amaranto y mijo.
• Productos etiquetados como "sin gluten".

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