Gusto

El gusto es uno de los cinco sentidos básicos del cuerpo humano, encargado de detectar y diferenciar los sabores de los alimentos y sustancias químicas. Este sentido juega un papel esencial en la alimentación, la percepción del placer y la detección de sustancias potencialmente peligrosas.

¿Qué es el gusto?

El gusto es el proceso fisiológico mediante el cual se perciben los sabores a través de los receptores gustativos localizados principalmente en la lengua. Estos receptores, conocidos como papilas gustativas, están diseñados para identificar cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami.

Anatomía del gusto

La percepción del gusto involucra varias estructuras anatómicas:

• Papilas gustativas: Se encuentran en la lengua, el paladar blando, la faringe y el esófago superior. Existen diferentes tipos: fungiformes, filiformes, foliadas y circunvaladas.
• Nervios gustativos: Incluyen el nervio facial (VII), glosofaríngeo (IX) y vago (X), que transmiten las señales al cerebro.
• Corteza gustativa: Área del cerebro donde se procesan las señales para interpretar los sabores.

Fisiología del gusto

El proceso de percepción del gusto implica:

1. Contacto de las sustancias químicas con las papilas gustativas.
2. Activación de los receptores específicos para cada sabor.
3. Transmisión de señales nerviosas al cerebro.
4. Procesamiento de la información en la corteza gustativa.

Sabores básicos

Los cinco sabores básicos son:

• Dulce: Asociado a carbohidratos y azúcares.
• Salado: Detecta la presencia de sales minerales.
• Ácido: Relacionado con la acidez y el pH bajo de ciertos alimentos.
• Amargo: Generalmente indica sustancias tóxicas o alcaloides.
• Umami: Se percibe en alimentos ricos en glutamato monosódico.

Alteraciones del gusto

Existen varias condiciones médicas que afectan la percepción del gusto:

• Ageusia: Pérdida completa del sentido del gusto.
• Hipogeusia: Reducción parcial de la capacidad gustativa.
• Disgeusia: Alteración en la percepción de los sabores.

Factores que afectan el gusto

El sentido del gusto puede ser influenciado por:

• Enfermedades como infecciones respiratorias o diabetes.
• Medicamentos, especialmente quimioterápicos y antibióticos.
• Hábitos como fumar o consumir alcohol en exceso.

Cuándo acudir al médico

Se recomienda consultar a un médico si se experimenta:

• Pérdida total o parcial del gusto sin causa aparente.
• Cambios significativos en la percepción de los sabores.
• Alteraciones persistentes como sabor metálico o amargo.

Preguntas frecuentes

¿El gusto puede recuperarse tras una alteración?

Sí, en muchos casos el gusto puede recuperarse una vez tratada la causa subyacente, como una infección o una deficiencia nutricional.

¿Cómo se puede mejorar el sentido del gusto?

Mantener una dieta equilibrada, evitar hábitos como fumar y consultar al médico en caso de deficiencias vitamínicas son estrategias útiles para mejorar el sentido del gusto.

¿Puede el envejecimiento afectar el gusto?

Sí, el envejecimiento puede disminuir la cantidad y sensibilidad de las papilas gustativas, afectando la percepción de los sabores.

© Clínica Universidad de Navarra 2023