Tomaína

¿Qué es la tomaína?

La tomaína es un término que hace referencia a un grupo de sustancias orgánicas nitrogenadas, similares a las aminas, producidas durante la descomposición bacteriana de proteínas en alimentos. Estas sustancias se generan a partir de la acción de bacterias y enzimas proteolíticas, responsables de la degradación de proteínas en péptidos y aminoácidos, los cuales posteriormente se descomponen en compuestos más simples, como aminas, amoníaco y ácidos orgánicos. Las tomaínas pueden encontrarse en alimentos que han sido almacenados o manipulados de manera inadecuada, en condiciones de humedad y temperatura que favorecen el crecimiento bacteriano y la degradación proteica.

A pesar de su similitud estructural con las aminas, las tomaínas son compuestos químicos distintos, y su toxicidad varía según su naturaleza y concentración. Algunas tomaínas pueden ser tóxicas para los seres humanos, provocando síntomas como náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal, debilidad, mareos y, en casos graves, colapso cardiovascular, convulsiones y coma. Estos síntomas son característicos de las intoxicaciones alimentarias, también conocidas como toxiinfecciones alimentarias, que pueden ser causadas por la ingesta de alimentos contaminados con tomaínas, bacterias patógenas y sus toxinas.

El diagnóstico de una intoxicación por tomaínas se basa en la identificación de los síntomas clínicos, el análisis de los antecedentes alimentarios y la confirmación de la presencia de tomaínas en los alimentos implicados. En general, el tratamiento de las intoxicaciones por tomaínas es sintomático y de soporte, incluyendo la reposición de líquidos y electrolitos, el control de náuseas y vómitos y, en casos severos, el uso de medicamentos y terapias específicas para contrarrestar los efectos tóxicos y mantener las funciones vitales.

La prevención de la formación de tomaínas y la intoxicación por estas sustancias implica el seguimiento de buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos, como el almacenamiento adecuado en condiciones de temperatura y humedad controladas, la limpieza de las superficies y utensilios de cocina, la separación de alimentos crudos y cocidos y el consumo de alimentos frescos y bien conservados.

Es importante destacar que el término tomaína no es ampliamente utilizado en la literatura científica y médica actual, ya que se considera un concepto obsoleto y poco preciso para describir las sustancias tóxicas implicadas en las intoxicaciones alimentarias. En su lugar, se prefiere hablar de toxinas bacterianas, que incluyen las toxinas termoestables y termolábiles producidas por bacterias patógenas, como Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus y Escherichia coli, entre otras.

© Clínica Universidad de Navarra 2023