Ecohostelero premia la cocina de Xandra Luque y reconoce por primera vez la sostenibilidad de los fogones de un hospital

Xandra Luque, chef de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid, ha sido elegida embajadora de Ecohostelero por la calidad de su trabajo al frente de la cocina del hospital. Este reconocimiento destaca su liderazgo en la sostenibilidad, el cuidado de las materias primas, el aprovechamiento de los recursos y residuos, y su implicación en las recomendaciones sobre reciclado.  

Ecohostelero es un proyecto de Ecoembes, organización que trabaja por un futuro sin residuos. El premio, que distingue las prácticas sostenibles de diversos restaurantes, algunos con estrella Michelin, ha reconocido por primera vez los fogones de un hospital. 

Xandra Luque ha recibido el premio por parte de Carlos Novillo, consejero de Medio Ambiente, Agricultura e Interior de la Comunidad de Madrid, y por Diego Olmedilla, director de la Federación de Cocineros y Reposteros de España. 

De la mano de la chef, la cocina de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid, en marcha desde 2017, ha centrado su labor en un uso sostenible de los recursos, priorizando una selección de proveedores de proximidad y contando con un huerto propio dentro del hospital. “Aprovechamos al máximo la materia prima, generando nuevos productos con los desperdicios vegetales, que se transforman en caldos, mermeladas, salsas y fondos. Tratamos de buscar la máxima versatilidad y apostar por productos de temporada, cuidando las mermas y las técnicas de cocción para lograr resultados eficientes en el emplatado final”. En este compromiso por la sostenibilidad, también se ha reducido el uso de plásticos en los envases de agua y embolsado de cubiertos.   

En la Clínica Universidad de Navarra, la alimentación es un pilar esencial dentro del plan de cuidado y recuperación de los pacientes. Como refleja el trabajo de Xandra Luque, el equipo del Área de Dietas y las especialistas en Nutrición, “detrás de cada bandeja que llega a las habitaciones de hospitalización se expresa una verdadera preocupación por la nutrición saludable en base a la dieta mediterránea. Eso incluye empeño constante por la investigación permanente para adaptar la gastronomía a todas las particularidades dietéticas de los pacientes consiguiendo, por ejemplo, aumentar la fibra alimentaria y disminuir el uso de azúcar y sal, sin comprometer el sabor”, ha subrayado la chef premiada.   

Innovación y calidad gastronómica hospitalaria 

La distinción de Ecohostelero se suma a otros reconocimientos que brillan en la vitrina de Xandra Luque y de la cocina de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid. Todos ellos destacan la calidad del servicio y la atención innovadora del Área de Dietas dentro de un hospital. En el año 2023, el equipo liderado por Luque logró el primer premio en el III Concurso Nacional de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria. Ese mismo año, Xandra recibió el primer premio al Chef Gastronómico en los Auténtica Excellence Awards, que venía precedido por el 1º Premio a la Mejor Ensaladilla de la Comunidad de Madrid otorgado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid en 2021.  

"Ser el primer hospital con la distinción de Ecohosteleros es un paso muy importante y un reconocimiento maravilloso. Nuestro reto es continuar creciendo y, sobre todo, crear conciencia social demostrando con nuestro trabajo que la gastronomía siempre se debe y se puede cuidar en cualquier ámbito, también el sanitario”, ha subrayado Luque.  

En esta tanda de premiados, Ecohostelero también ha reconocido la labor sostenible de los grupos La Ancha (Nino Redruello), Cristina Oria, Tatel, Juancho’s BBQ, Marriot Hoteles, y al Club Financiero Génova.